O Ritual da Prova e Degustação de Vinhos


 

Atualmente começa a estar na moda apreciar e beber um bom vinho, e principalmente adequá-lo a uma refeição. Contudo existe todo um ritual de prova, degustação e apreciação que é traçado, até pelo enólogo e outros técnicos qualificados, antes de lançar até um vinho no mercado.

O vinho e a arte de fazer bons vinhos é algo herdado em território português há mais de 4000 anos! Trazidas foram as cepas por gregos, fenícios e outros povos que por cá passaram e aportaram.

 

O Vinho pode considerar-se um Património Histórico e Cultural do qual Portugal se pode orgulhar. Representa quase 50% das nossas exportações. Aliás, praticamente todos os protudores já conseguem exportar mais de metade da sua produção. Contudo, a boa apreciação deve começar pelos nativos do País.

 

Existem três sensibilidades fundamentais para se saber minimamente apreciar um bom vinho: a visão, o olfacto e o gosto.

A arte de degustação e apreciação de vinhos é acessível a todos, esses sentidos são idênticos. No caso dos vinhos temos que treinar especificamente esses mesmos sentidos.

De seguida vou descrever de forma simples cada um dos sentidos indispensáveis à prova.

 

VISÃO:

Revela bastantes propriedades do vinho, tais como:

Cor: Idade e estrutura tânica;

Matiz: Estes tons revelam a idade e evolução do vinho;

Limpidez: partículas suspensas, brilho, opacidade,;

Transparência: Limpidez/brilho, a fluidez que depende do glicerol, do álcool e do açúcar presentes no vinho, observação de lágrimas.

Cor das bordas: No disco superior do vinho que revela o seu estado de evolução.

cor do vinho

 

 

OLFACTO

Pode até ser considerado o principal sentido de prova e degustação do vinho.

Maria João de Almeida

Maria João de Almeida

O olfato é 10000 vezez superior em sensibilidade que o gosto. O vinho evapora e as moléculas pode-se dizer que além do nariz que cheira, chega até à boca no canal de comunicação.

Engª Maria Vicente

Engª Maria Vicente

Esta última situação diz muito da importância da correta temperatura de serviço do vinho.

Maria Helena Duarte

Maria Helena Duarte

Existem os aromas primários, secundários e terciários. Muitas vezes são suficientes para identificação do vinho.

 

GOSTO

Finalmente temos o gosto, que nos transmite um conjunto de sensações retroolfativas, tácteis, térmicas e químicas.

As papilas gustativas têm cinco sensibilidades diferentes:  doce (à frente), salgado (laterais anterior), ácido (laterais posterior) e amargo (trás, base).

lingua

 

Algumas sensações a serem exploradas:

– Textura: saber se o vinho é aveludado, áspero, sedoso, untoso, etc.

adstringência: sensação de aspereza, típica dos tintos e que reflete o equilíbrio tânico que advém das partes sólidas da uva ou da madeira utilizada no envelhecimento do vinho

– acidez: sensação relacionada com a frescura, sendo uma componente fundamental do equilíbrio do vinho e da sua longevidade

– corpo:  sensação de peso, corpulência causada pela graduação alcoólica.

 

Para além de uma degustação adequada, existem outros procedimentos que maximizam o prazer de beber um bom vinho.

Proporcionar às garrafas as melhores condições de armazenamento dos vários tipos de vinho, a escolha dos copos, o decantador a utilizar, alguns acessórios básicos como o termómetro, e a verificação da temperatura correcta para a prova são rituais que permitem extrair de um vinho um prazer ainda maior.

 

Para um correto armazenamento dos vinhos, a adega, ou local de guarda, deve ter uma temperatura entre os 10 e 13ºC (condições ideais), além de que devem ser evitadas variações térmicas. A luz deve ser minimizada, uma vez que afecta, essencialmente, os vinhos brancos. A humidade deve ser mantida entre os 70 a 80%. Valores mais elevados promovem a deterioração das rolhas, rótulos e caixas, enquanto os valores inferiores podem originar rolhas secas. A ventilação e a limpeza são essenciais para evitar cheiros que se podem materializar em fungos e outros cheiros que possam afectar o vinho através da rolha. A posição de repouso para vinhos de reserva servirá para manter a rolha húmida, lembrando que este tipo de vinhos acumulará partículas sólidas que posteriormente deverão ser decantadas.

A escolha de um copo adequado faz parte do ritual de provar e beber vinho. Copos lisos, sem riscos, transparentes, finos e de extremidades viradas para dentro (para uma melhor retenção de aromas) devem ser os prediletos. Regra geral, um copo deve ser grande mas nunca deve levar vinho acima de um terço da sua capacidade. Assim existirá espaço para circulação do vinho e libertação de aromas. No caso dos vinhos brancos, o copo poderá ser menor.

Quando um vinho serve de acompanhamento a um prato, devem ser tidos em conta outros rituais. Com aperitivos, os clássicos incluem vinhos com baixo teor alcoólico e devem ser servidos frios. Portos brancos, Moscatel bem fresco e espumantes secos servem perfeitamente este propósito. Para mariscos, aconselham-se os brancos, especialmente os secos, pois respondem melhor ao salgado e sabor a iodo. São também os brancos os eleitos para acompanhar o peixe. Se for peixe frito deve preferir um branco de boa acidez e seco, já se for assado deverá escolher um branco encorpado, subtil e delicado. Com as carnes, a complexidade dos tintos é receita certa embora existam combinações que dependem do tipo de carne.

No que diz respeito a sobremesas e queijos, o tipo de vinho tem um papel preponderante. Os espumantes semi-secos ou os licorosos são boas opções, rematadas com uma boa escolha dos graus de doçura, de forma a manter o equilíbrio e o contraste. Com queijos, pretende-se sempre o melhor acompanhante já que o sal do queijo realça sempre o vinho. Queijos picantes pedem vinhos ligeiros e refrescantes, queijos intensos como o de cabra querem tintos encorpados ou mesmo um Porto.

 

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